去菜市场买牛肉，很多人都会盯着两块肉犹豫不决：一块颜色鲜红，表面水润润的；另一块颜色暗红，摸起来有点干。 直觉告诉你选那块“新鲜”的，但卖肉老师傅可能正伸手去拿那块“干”的。 这背后的门道，直接关系到你花的钱和吃进嘴里的味道。
“干”牛肉通常指的是经过排酸处理的冷鲜肉。 牛在屠宰后，胴体会在0-4℃的环境里悬挂一段时间，这个过程让肌肉中的乳酸分解，部分水分自然蒸发。 所以它的表面会微微发干，肉质变得更紧实，但绝不是脱水变硬。 而“湿”牛肉则有两种情况：一种是刚宰杀不久、未经排酸的热鲜肉，水分充足；另一种则是需要警惕的注水肉。
区分正常湿牛肉和注水肉，有三个实用方法。 第一是看颜色，正常牛肉呈暗红或鲜红色，注水肉则颜色偏淡，发白或发粉，像被水泡过一样。 第二是摸手感，正常牛肉表面微干或微润，按压后能迅速回弹；注水肉摸上去湿漉漉的，按压后凹陷恢复慢，甚至可能渗出水珠。 第三是看切面或做纸巾测试，正常牛肉切面干燥，注水肉的切面会慢慢渗出水，用干净纸巾贴上去，纸巾会很快被浸湿甚至粘在肉上。
排酸肉在超市里价格往往更高，它并不是智商税。 排酸过程，专业上叫“解僵成熟”，能让肌肉纤维松弛，蛋白质分解出更多氨基酸，从而提升肉的嫩度和风味。 对于煎牛排、涮火锅这类对口感要求高的吃法，排酸肉的优势比较明显。 如果是家常炖煮，普通热鲜肉也足够，买回家用保鲜膜包好，在冰箱冷藏室放上一天，也能实现类似排酸的效果。
选购牛肉时，可以牢记“三不买”原则。 第一，不买颜色发暗、有异味的牛肉。 新鲜牛肉颜色均匀，脂肪呈乳白或淡黄色，闻起来是淡淡的肉香或奶香，而不是刺鼻的酸味或氨味。 第二，不买摸起来黏糊糊的牛肉。 新鲜牛肉表面不应发黏，发黏是细菌大量繁殖的标志，即使做熟了味道也不对。 第三，不买价格明显低于市场价的牛肉。 价格异常低廉的牛肉，很可能是反复解冻的冷冻肉或问题肉，存在安全隐患。
买对了肉，还要用对地方。 不同部位的牛肉，适合的烹饪方法截然不同。 牛里脊是整头牛最嫩的部位，几乎没有筋膜，适合煎牛排或快速爆炒。 牛眼肉位于脊背，脂肪分布均匀如大理石花纹，适合煎烤或涮火锅。 牛腩是带筋膜的腹部肉，经过长时间炖煮会变得软烂入味，是做红烧牛腩、咖喱牛腩的理想选择。 牛腱子筋肉交错，卤制后切片凉拌或夹烧饼，口感筋道有嚼劲。
关于牛肉，有两个常见的误区需要澄清。 一是认为牛肉越红越新鲜。 实际上，刚切开的牛肉切面呈紫红色是正常的，接触空气氧化后会变为鲜红色，久置则会变成褐色。 判断新鲜与否的关键是颜色是否均匀，有无发灰发暗。 二是认为表面有水的就是注水肉。 从冷柜取出的冷鲜肉表面凝结水珠是正常的冷凝现象。 区别在于水是附着在表面，还是从肉内部渗出，用纸巾按压法就能简单辨别。
一次性吃不完的牛肉，保存方法很重要。 计划一两天内食用，可以放在冰箱冷藏室，最好用保鲜膜包好，下面垫个盘子。 如果需要储存更久，应该进行冷冻。 建议按每餐的用量分切成小块，分别用保鲜袋装好，排尽空气后再冷冻。 这样可以避免整块肉反复解冻，导致口感变差。 解冻时，应提前将肉移至冷藏室缓慢化冻，或者连袋浸泡在冷水中，切忌使用热水。
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